Владислав (wlad_1978) wrote,
Владислав
wlad_1978

Category:

Ножи Сантоку – японские кухонные ножи

_MG_0498

Если вы ищите нож для рыбы, мяса и овощей то этот тип ножа то что нужно, не зря «Сантоку» в переводе значит «Три добродетели». Такой тип ножа подходит для нарезания кубиками, порезки вдоль или в поперек и шинковки.

Такой тип ножей достаточно удобный во многих отношениях благодаря широкому лезвию. Что же на самом деле такое нож Сантоку? Попробуем разобраться по подробнее.

Изначально это тип японского универсального ножа и его можно достаточно часто доводить для поддержания остроты, и может использоваться для рыбы мяса  и овощей.

К техническим характеристикам таких ножей можно отнести длину от 13 – 20 см и шириной от 4 – 6 см. В Европе чаще всего зарекомендовал себя нож с лезвием 16 см длины, хотя это немножко коротковатый вариант. Сам тип Сантоку произошёл от категории ножей Hōchō – Сантоку был видоизменён и приближён к европейскому разделочному ножу и таким образом приобрёл свою типичную форму.

Верхний край лезвия или мунэ, не заточенное и переходит в рукоять и потому можно нажимать пальцем на край ножа, если это необходимо. Остриё ножа сведено под углом 60 градусов и почти прямая форма ножа обеспечивает хорошо контролируемый разрез. Режущая кромка слегка изогнута, что даёт возможность шинковки поступательным движением.

В отличии от ряда японских ножей лезвие Сантоку заточено с обеих сторон и может применяться как правшой так и левшой для резов в различных направлениях. Таким ножом с весьма острым углом заточки режущей кромки можно очень и очень тонко нарезать овощи мясо и рыбу и продукты остаются осле нарезки в превосходном состоянии.

Острота таких ножей повышается от качества состава метала и количества слоёв метала из которого произведено лезвие. Лезвия с более высоким количеством твёрдых и мягких слоёв выкованные вручную заставляют распределяться кристаллы карбида железа при дифференциальном закаливании в направлении к кромке и делают лезвие весьма острым.

Сталь такого типа производится несколькими известными японскими компаниями немного различная, но и кузнецы производят сталь типа тамахаганэ по принципы, как для катан. Последние становятся очень дорогими и сравниваются по качеству с дорогими серийными моделями ведущих производителей.

Немало важным вопросом в пользовании такого ножа остаётся вопрос затачивания. Есть много источников с различными советами по методам и способам затачивая ножей, однако стоит отметить несколько моментов:

- режущая кромка кухонного ножа затачивается под углом 15-20 градусов, способов определить это есть несколько. Поддержание угла во время заточки без вспомогательных средств может быть без надлежащего опыта сложным вопросом и для этой цели есть парочку несложных решений. В иных случаях нужно просто опыт и умение

- затачивание правильно производить в несколько этапов на камнях различной зернистости, доводка допустима на камнях 1000 – 3000 – 4000 / 6000. Чем выше число тем более мелкое зерно. Для окончательной полировки и тонкой доводки можно использовать специальное масло или просто маленький камешек на 8000. Чем длиннее камень, тем более прост в использовании. Длина камня разумеется влияет на его цену. С более короткими нужен определённый навык, чтобы не порезаться и уметь провести кромку в один проход по камню. Камни перед использованием нужно предварительно замочить на 15-20 минут и смачивать лезвие в процессе заточки.

- направление затачивания весьма важный момент – никогда не стоит возить лезвие туда-сюда по камню

  • только в одном направлении отрывая от камня и только против режущей кромки. Этому есть очевидная причина – если вести лезвие по направлению к обуху то режущая кромка начинает загибаться, хотя этого и не видно

  • если кромка имеет изгиб то стоит двигать лезвие по камню не просто по прямой, а описывая клин – как будто стрелка двигается по циферблату часов и повторять весь процесс на всех описанных камнях

Существуют точильные станки, но мне известны буквально парочку Tormek T7 и немецкий Scheppach TiGer , которые имеет минимальные обороты, водный резервуар и специальный угольник платформу для поддержания угла. Главное наличие регулировки оборотов и максимум количество оборотов до 1200 об/мин. В противном случае лезвия будут перегреваться. Все остальные просто выброшенные деньги – максимум годятся для заточки китайских отвёрток. Вот, пожалуй всё что мне известно и испробовано лично.

Произведя заточку и полировку, таким способом можете дать своей девушке или жене в отражении кромки лезвия накрасить ресницы, так как поверхность лезвия станет просто зеркальной.
Tags: ножи, япония, японские ножи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments