?

Log in

No account? Create an account
harukadze

wlad_1978


Весенний ветер, профессия - путешественник

Когда дует ветер перемен, некоторые строят защитные стены, другие строят мельницы


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Сакэ из префектуры Ниигата и BEGIN Japanology Japanophiles: Philip Harper
harukadze
wlad_1978


Всем кто хоть чуть-чуть знаком с географией и климатом Японии известно, что Ниигата имеет свой особенный микроклимат и является к самым заснеженным регионом страны. В этом регионе так же сконцентрированы максимальное количество посевов риса сорта Коджики, который является одним из 4-х самых распространённых в Японии.

Талый снег важен для выращивания риса, но прежде всего качество воду из горных источников влияет на качество конечного продукта. По этой же причине тут расположено большое количество сакэваров (винокурен) страны, которые объединились для поддержки местного продукта и сохранения традиций и воспитания новых мастеров. Винокурни по производству сакэ все находятся вблизи рек, из которых используют родниковую воду. Вода в итоге влияет на вкусовые качества, как при замачивании риса, так и при брожении сусла.

Но есть ещё один важный момент - чистота и температура воздуха так же важны. С учётом того, что сакэ варят как раз в холодное время года, т.е. зимой, то холодный чистый воздух так же способствует повышению качества готового продукта. С технической точки зрения холодный воздух предотвращает влияние грибка во время процесса ферментации.

Винокурни Ниигаты представляют собой маленькие и средние предприятия, объединённые в содружество для поддержания «регионального продукта» в смысле поддержки марки региона. С этой целью так же был разработан специальный символ. Таким символом может воспользоваться только тот продукт, который был произведён из исходного продуктов провинции, прошёл контроль качества и соответствует минимальному уровню полировки риса в 40%.

Большинство предприятий закупают рис у местных фермеров по долговременным договорам и в итоге из каждого полкилограмма шлифованного риса получается 1 литр саке.

А теперь о самом процессе. Сакэ приготовленное из риса – это прозрачный, иногда с молочно-белым оттенком, напиток с примерно 14-17 оборотами. Во многих странах сакэ не покажется серьёзным алкогольным продуктом, однако в Японии ему уделяется совсем другое значение. В Японии это алкогольный продукт с большой буквы как «напиток Богов» используемый в ритуалах и церемониях.

Истоки сакэ покрыты мраком времён, однако достоверно известно, что в Японии сакэ существует уже более 2000 лет, а сам принцип появился после начала применения заливной техники выращивания риса завезённой из Китая в 3 столетии до н.э.

В ранней форме, как бы это странно не звучало, использовался метод пережёвывания и ферментации с помощью энзимов человеческой слюны, благодаря которым из риса выделялась фруктоза, что через несколько дней давало лёгкий алкогольный напиток и называлось kuchikami no sake – во рту пережёванное саке. Сегодня же за процесс брожения отвечает специальный грибок, который в свою очередь так же был привезен из Китая.

Изначально сакэ был элитным напитком и его производство было строго ограничено и только в эпоху Мейдзи мастера получили лицензии, что и привело на сегодняшний день к данному уровню развития и распространения по всей стране.

В независимости от уровня продукта и его объёма, производство ограничивается наличием воды, риса и дрожжей – всё почти как с пивом. Широко распространено название сакэ как «рисовое вино» – однако это заблуждение на основе крепости напитка, но не по его процессу изготовления, потому что рис сам по себе не обладает фруктозой, которая выделяется / образуется только во время ферментации.

Используемый для сакэ рис называется Sakami – и отличается от риса, который употребляют в пищу с большим наличием крахмала, а все остальные питательные вещества, как жиры, протеины, аминокислоты во внешних слоях. По этой причине для производства сакэ рис полируют как минимум до 70% (изначального объёма зёрнышка). Стоит заметить, что чем выше полировка риса, тем качество саке становится более высокого уровня и иногда достигает полировки 40%. Остаточный продукт, содержащий большое количество крахмала и как рисовая мука используется дальше в пищевой промышленности.

После полировки следует процесс промывания и замачивания зёрен. Благодаря насыщению влагой рисовые зёрна лучше проводят тепло и приобретают лучшую текстуру для дальнейшего процесса пропаривания при температуре 60 С. Это шаг делается для того чтобы укрепить оболочку и сохранить мягкую сердцевину зерна для последующей реакции с с грибком.

Следующим техническим шагом на часть зёрен (20-30%) распыляется Aspergillus Oryzae для подготовки процесса ферментации. Энзимы грибка расщепляют крахмал и превращают его молекулы сахара, которые являются основой брожения. Такой продукт называется коджи (Koji). При распространении грибка образуется тепло и температуру нужно правильно регулировать, так как именно этот шаг сильно влияет на вкус конечного продукта. После 40-60 часов процесс завершён.

После этого нужно подготовить основную культуру – происходит смешивание полученного продукта коджи, воды, дрожжей, молочной кислоты и немного риса, чтобы начать сам процесс брожения. Смешивание – один из важнейших шагов, требующих от мастера сакэвара значительного опыта при смешивании воды, пропаренного риса и коджи.

Если этот шаг оказался удачным начинается процесс ферментации при температуре 13 – 20С, не выше и это займёт 20 – 25 дней. В ходе этого времени происходит двойная химическая реакция – разложение крахмала в глюкозу с помощью грибка и трансформация глюкозы в алкоголь с помощью дрожжей.

Образовавшееся сусло отжимается и затем фильтруется, не фильтрованный продукт оказывается с мутноватым оттенком, пастеризуется и очищенное сакэ сливается в большие цистерны, в который оно хранится в среднем от 6 месяцев до года.

Благодаря созреванию сакэ приобретает свой вкус. Сортов сакэ есть бесчисленное множество, в регионе Ниигата же чаще всего производят около 5 сортов в каждой отдельной винокурне. Странно однако, что некоторые сорта обладают 20 оборотами и как правило дрожжевые бактерии уже при такой концентрации алкоголя не живут.

Такая крепость напитка достигается добавлением спирта дистиллированного из сакэ. Этот шаг делается, прежде всего для улучшения вкусовых характеристик а не для увеличения крепости, как в некоторых сортах. Просто спирт может раскрыть сам вкус сакэ. А сама крепость не является самоцелью.

Если в описании продукта присутствует ....junmai…, то это чистый продукт, однако больше о премиум сортах и методике названия сортов по степени полировки риса написано на страничке объединения сакэваров Ниигаты.

Записи из этого журнала по тегу «alcohol»

  • Trois bouteilles de vodka avec plaisir

    В последний раз Горбачовка мне попадалась в магазине в Чехии уже очень давно, а в Германии купил в прошлом году одну (на переднем плане). Тут такое…

  • Liebl Edition Bärwurz 40%vol. XO

    Слышал некогда фразу от одного очень недалёкого человека, который думал, что сказал её первый и бросался ей направо и налево, что мол всей выпивки…

  • Tiroler Zirbengeist

    Настойка из можжевельника вот из этого магазина

  • Магазин Tirol Geniessen в Инсбруке

    Это правильно что хороший алкоголь не стоит дёшево, нельзя на троих по рублю сообразить, да и кто таким вообще делиться станет. Словом чуть больше…

  • Tequila Olmeca Reposado Supremo и выживание

    Tequila Olmeca Reposado - может слово "отдохнувшая" звучит немного странно и покажется не очень интересной, однако это не совсем так. Эта…

  • Liebl Orginal Blutwurz Mühlhiasl 56%

    История настойки от Liebl Orginal Blutwurz Mühlhiasl 56% началась в 1980 году тоже как у некоторых настоек из баварского леса из городка…

  • Brewhemian Beer Bistro Плзень

    На улице Берзучова 31 есть Brewhemian Beer Bistro, а буквально рядом по этой же улице в 29 номере есть магазин, но о нём несколько позже. В…

  • Чешские "дижестивы" или зелёная бестия, reload

    на днях расскажу почему опубликовал это видео ;-)

  • RAVEN IPA - Illegal Pale Ale

    Я уже долго пишу о этом пивоваре, но пока ещё не говорил о его особенности. РАВЕН имеет много разных сортов и их создание связано почти всегда с…



  • 1
Ферментация при 200С - это слишком круто, чтобы быть правдой. Нолик лишний уберите. И в пропарке тоже.

если бы еще были бы фото...

есть хорошее видео, разве этого мало

мало, сами знаете, что видео плохо смотрят в жж

Смотрят может тут и не очень, но ведь есть всегда возможность прямого перехода на ютуб и не всегда всё можно показать и понять по фотографиям. Мне кажется, что если реально кого-то что-то интересует, то будет и читать и смотреть.

я в данном случае имею ввиду показать наглядно на фото полный процесс в репортаже, а так конечно в ютюбе и текстом отдельно можно найти на любую тему что угодно

чем богаты тем и рады, как говорится - дело в том что некоторые моменты такого процесса передать на фото весьма непросто и видео это показывает более подробно и как бы сказать связанно

  • 1